Le beurre à la française : une histoire de lait et de vaches
Les Français aiment le beurre, et ce n’est pas un secret. Avec une consommation annuelle par habitant de 8 kilos, ils sont les plus gros consommateurs de beurre au monde. Mais comment donc les Français fabriquent-ils un si bon beurre – qui fait pâlir d’envie les margarines du monde entier ?
Tout commence avec de bonnes vaches. Alors que je discutais avec Geoffroy Champin de la ferme de la Chalotterie en Seine-et-Marne (bien connu des gourmets pour son beurre cru non pasteurisé d’exception), il me confie :
“Il est crucial d’avoir des animaux capables de se déplacer et de paître. Les vaches doivent être nourries d’herbe à l’extérieur du début à la fin de la saison et pendant l’hiver, mentez-leur du foin d’herbe et de la luzerne. Je pratique également une seule traite par jour pour laisser le temps aux globules gras de se former dans l’udder.”
Processus de fabrication du beurre : une histoire de crème et de batteur
Pour obtenir du beurre, il faut d’abord écrémer le lait pour séparer la crème de la partie protéique. Cette crème est ensuite laissée à maturation avec des ferments lactiques, refroidie et battue. Le beurre est ensuite obtenu en expulsant la partie liquide (babeurre) et en ne conservant que les globules de matière grasse qui sont ensuite pétris en mottes.
Qu’il soit salé ou demi-sel, cru (lait non chauffé), pasteurisé (crème chauffée), allégé ou baratté à l’ancienne, le choix du beurre est une question de goût personnel et d’utilisation prévue. Comme le dit si bien Patrick Cadour, auteur du livre Le beurre, 10 façons de le préparer, aux éditions de l’Épure : “Le beurre sert à frire, surtout quand il est clarifié, on l’utilise dans les farces (comme les beurres d’escargots), il est à la base de sauces (hollandaise, béarnaise, etc.) et étalé sur une tartine, il reste l’essence même de nos petits-déjeuners.”
Quelques beurres AOP pour le plaisir des papilles
Il est également intéressant de savoir que l’industrie du beurre regorge de beurres d’origine protégée, ou AOP, trois pour être précis : Isigny, Charentes-Poitou et Bresse. Ces beurres sont fabriqués dans leur terroir respectif, selon des traditions séculaires.