Les Œufs mollets printaniers aux asperges, fraises et gelée de yuzu revisités avec panache
Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 15 min
Ingrédients incontournables pour 4 gourmets affamés
- 4 ou 8 œufs (selon l’appétit des convives)
- 1 botte d’asperges vertes (pour une touche de verdure)
- 8 fraises (pour la touche sucrée)
- 5 cl de jus de Yuzu (pour l’exotisme)
- 1 cuillère à café de sucre (pour la touche sucrée)
- 3 feuilles de gélatine (pour la texture)
- 2 échalotes (pour relever le tout)
- 50g de beurre (parce que le beurre c’est la vie)
- 20g de farine (pour lier tout ça)
- 20 cl de crème liquide (pour la gourmandise)
- 100g de graines de sésame noir (pour le croquant)
- 1 poignée de mâche et de roquette (pour la touche finale)
- Fleur de sel et Poivre du moulin (pour l’assaisonnement)
Confection magistrale :
Cuisez les œufs 6 min dans une eau frémissante avant de les plonger dans un bain d’eau fraîche pour stopper la cuisson.
Ensuite, éclatez-les avec douceur et roulez-les dans les graines de sésame noir pour le côté croustillant.
Laissez tremper la gélatine dans de l’eau froide, puis faites bouillir le jus de yuzu avec de l’eau et du sucre. Incorporez la gélatine ramollie avant de verser ce mélange au fond de vos précieuses assiettes. Réfrigérez.
Pendant ce temps, épluchez les asperges, faites-les cuire 4 min dans de l’eau salée, fendez-les et coupez-les en deux. Gardez les pointes pour la présentation et l’autre moitié pour la crème d’asperge.
Ciselez les échalotes, faites-les suer avec du beurre, ajoutez les parures d’asperges, de la farine et 50 cl de l’eau de cuisson des asperges. Laissez réduire, ajoutez la crème. Assaisonnez, mixez finement et passez au chinois. Laissez refroidir.
Coupez les fraises en lamelles, disposez-les avec les asperges sur la gelée de Yuzu. Ajoutez les œufs mollets. Versez un peu de crème d’asperge et décorez les bords d’assiettes avec des feuilles de mâche et de roquette.