Fabien Pouchol fait son entrée fracassante dans le monde de la pâtisserie avec “Mon Gâté”, son concept mono produit dédié aux choux. Et pas n’importe lesquels ! Des choux fermés, montés, et profiteroles, le tout élaboré sous les yeux ébahis des clients, directement dans son établissement du centre ville de Marseille.
Tout est préparé maison, depuis la pâte jusqu’à la glace, en passant par les différentes variétés de crèmes, pour une expérience gustative sensorielle inégalée.
L’Ebène – crème au chocolat Grand cru du Ghana (cacao 68%) – Coeur praliné coulant Piémont
Recette :
Lait entier : 115 gr
Jaune d’oeuf : 46 gr
Sucre : 34 gr
Chocolat 68% : 115 gr
Gélatine : 2 gr
Crème liquide 35% (montée mousseuse) : 185 gr
Faire chauffer le lait entier jusqu’à ébullition puis verser sur les œufs préalablement battus avec le sucre, remettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise jusqu’à 84°C (cuisson à la nappe).
Retirer du feu et y mélanger la gélatine. Verser le tout sur les pistoles de chocolat noir puis créer une émulsion en remuant au centre avec une spatule ou une maryse. Laisser refroidir à l’air libre jusqu’à 30/35°C puis incorporer la crème mousseuse délicatement (crème fouettée à la texture d’une mousse à raser mais surtout pas trop ferme).
Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, remplir le choux (voir photo) et incorporer le praliné noisette coulant en son centre, tout en le laissant déborder pour plus de gourmandise.