À la cardinale : quand c’est rouge, quand c’est élevé.
Le mystère des recettes à la cardinale
Dans les livres de cuisine, on trouve des recettes « à la cardinale ». De quoi s’agit-il ? D’abord une boisson dont la création est – dit Joseph Favre dans son Dictionnaire universel de cuisine (1896) – attribuée au cardinal de Richelieu, qui fut le principal ministre du roi Louis XIII. On la compose avec du rhum (1 litre), du sucre (500 g), de la cannelle, et l’on boit cela chaud.
Mais une autre boisson dérivée est le « cardinal au champagne », qui se fait avec sucre (780 g) et vin blanc (1/2 litre), rhum (1/2 litre), et on ajoute du champagne (1/2 litre) au moment de servir glacé.
Dérivée de ces deux recettes, le « cardinal aux fraises », qui se fait avec 1 L de rhum, 800 g de sucre, le zeste de deux oranges, le jus des deux oranges, 400 g de fraises passées au tamis, avant de servir avec 400 autres g de fraises entières, le tout bien glacé.
Les dĂ©licieuses variantes et l’origine du nom
Mais il y a aussi des sauces à la cardinale, notamment en relation avec le homard, puisque ce dernier, initialement bleu, devient rouge à la cuisson : on dit qu’il « cardinalise à la cuite » par référence à la robe rouge des cardinaux. Par exemple, une sauce à la cardinale peut se faire avec un roux, du fond de poisson et de champignons, le tout coloré avec purée de tomate, piment de Cayenne, filet de jus de citron.
Et en pâtisserie, la couleur rouge fait l’entremet nommé cardinal, ainsi que les petits-fours. Ainsi, la couleur rouge semble être le fil conducteur de toutes ces délicieuses préparations.
Le secret de la hauteur et de l’Ă©lĂ©gance
L’expression « Ă la cardinale » reste un mystère dans certaines recettes, comme le « membre de mouton Ă la Cardinale ». Cependant, on peut retracer cette appellation jusqu’aux maisons Paillard, Ă Paris, pour des plats comme le homard cardinal et le pâtĂ© Ă la Cardinale. Il semblerait que la hauteur et l’Ă©lĂ©gance des plats soient Ă l’origine de cette dĂ©nomination.