La signification du mot « cotignac »
Chaque jour, je suis assailli par des questions de mes lecteurs des Nouvelles gastronomiques. Aujourd’hui, on m’a demandé la signification du mot « cotignac ». Comme à mon habitude, je me suis d’abord référé aux dictionnaires modernes avant de plonger dans les livres de cuisine du passé pour élucider ce mystère.
Un mot d’origine culinaire
Les dictionnaires contemporains décrivent le cotignac comme une gelée épaissie ou une pâte faite à base de coings. Mais attention, ce n’est pas la même chose ! Ces ouvrages auraient pourtant pu faire mieux, car le mot apparaît dès 1530 dans le Summaire de toute Medecine. Le terme cotignac dériverait du latin cotoneum, qui signifie coing. On le retrouve également en 1534 dans le Gargantua de Rabelais, sous la forme « coudignac ».
Une recette historique
Mais où trouver une recette d’époque ? Pas de trace dans le Viandier de Guillaume Tirel, ni chez Nicolas de Bonnefons, plus tardif. Cependant, le Dictionnaire des aliments, ouvrage anonyme publié en 1750, vient à notre rescousse. On y découvre une recette de « cotignac d’Orléans ». La voici : il faut prendre des coings, les découper en morceaux, les peser et les nettoyer de leurs pépins. Pour trois kilogrammes de fruits, il faut ajouter un kilogramme de sucre. Le tout est cuit jusqu’à obtention d’une marmelade, puis passé au tamis. Ce qui en ressort sert pour le cotignac. Par ailleurs, il faut faire cuire deux kilogrammes de sucre perlé, y ajouter le contenu passé au tamis, puis faire bouillir. Une fois que la consistance est redevenue épaisse, on écume, on colore en rouge, puis on dépose tout chaud dans des boîtes ou des petits pots.
Une distinction subtile
Mais alors, pourquoi le cotignac n’est-il ni une « pâte de coing » ni une « confiture de coing » ? Tout simplement car le Dictionnaire des aliments propose ensuite des recettes de pâte ou de confiture, obtenues par des techniques différentes conduisant à des consistances distinctes. Il faut être bien précis dans le monde de la cuisine !
Une touche de couleur particulière
Et pour ajouter encore un peu de piquant à cette époque déjà riche en saveurs, la recette ancienne propose d’utiliser de la cochenille pour colorer le cotignac. Oui, la cochenille, ces petits insectes suceurs de la sève des plantes que l’on broyait pour obtenir une couleur rouge. Cette dernière était due à l’acide carminique, qui est aujourd’hui utilisé comme additif sous le code E120. Un petit clin d’œil à la modernité dans la cuisine du passé !
Par Hervé This