Chaque année, depuis 2003, se tient à la Foire Européenne de Strasbourg le Concours Régional de la Meilleure Bouchée à la Reine Traditionnelle, un événement très prisé par les amateurs de cuisine alsacienne. En tant qu’expert du monde de la cuisine et de la restauration, j’ai eu la chance d’animer ce concours pendant une quinzaine d’années, ce qui m’a permis de déguster pas moins de 180 bouchées différentes. Vous vous demandez peut-être comment une simple bouchée peut susciter autant de passion chez les Alsaciens. Eh bien, laissez-moi vous raconter l’histoire de cette délicieuse spécialité.
Tout d’abord, il est important de souligner que la bouchée à la reine, ou “subbebäschtettle” en alsacien, est indéniablement originaire de notre chère Alsace. Elle est adorée dans notre région et figure sur presque toutes les cartes de nos restaurants populaires ou gastronomiques. Impossible d’imaginer un repas de communion sans elle. Depuis 2003, elle est même honorée chaque année lors du concours à Strasbourg, où une douzaine de restaurateurs s’affrontent dans une joute amicale mais très sérieuse.
Mais d’où vient réellement la bouchée à la reine ? Eh bien, son origine est à rechercher du côté de l’Outre-forêt. Certains le savent peut-être déjà, mais la bouchée à la reine a été créée à Versailles par un certain Nicolas Stohrer, un pâtissier alsacien au service de la reine de France, Marie Leszcynska. C’est un fait historique indéniable. Nicolas Stohrer, né en 1706 dans le nord de l’Alsace, a officié au service du roi de Pologne, Stanislas Leszczynska, installé à Wissembourg, et a suivi sa fille Marie à Versailles lorsqu’elle a épousé Louis XV.
Un matin, la reine Marie demanda à Nicolas Stohrer de lui préparer une croustade salée, inspirée des puits d’amour créés par Vincent de la Chapelle. Le brave Nicolas, plein d’imagination, a garni une croûte ronde historiée réalisée en pâte feuilletée, d’un salpicon de viande de poulet et de veau, de champignons frais, le tout baignant dans une sauce béchamel. L’histoire ne précise pas quelle sauce a été utilisée, mais je suis convaincu qu’il s’agissait d’une sauce béchamel, car elle était déjà bien connue à l’époque, inventée sous le règne de Louis XIV. Cette sauce était réalisée à base d’un bouillon de poule et de veau réduit patiemment, décanté et écumé, dépouillé, puis lié au roux blanc et largement crémé. Pas de lait dans la béchamel d’autrefois !
La bouchée à la reine créée par Nicolas Stohrer comportait peut-être des quenelles, car dans les livres de cuisine du XVIIIe siècle, les versions de cette spécialité étaient nombreuses. La garniture comportait également probablement des crêtes et des testicules de coq, car la reine, jalouse de sa rivale Madame de Pompadour, avait demandé à Nicolas Stohrer une création comportant des mets réputés aphrodisiaques, pour tenter de regagner les faveurs de son royal époux. Quoi de plus frivole que ces attributs virils du coq, véritable symbole vivant de notre pays ?
Nicolas Stohrer, après avoir servi la reine Marie, a ouvert sa propre boutique à Paris en 1730, au 51 rue de Montorgueil. Cette pâtisserie, qui existe toujours, est aujourd’hui la plus ancienne de la capitale, et la bouchée à la reine figure toujours sur sa carte. La croûte feuilletée est garnie de quenelles fraîches de volaille, de morceaux de foie gras, de blanc de volaille, de champignons et d’une sauce béchamel au porto. Le Grand Nicolas est décédé en 1789, mais son héritage culinaire perdure.
Pour apprécier une véritable bouchée à la reine, il est essentiel d’avoir une bonne croûte en pâte feuilletée pur beurre. Il ne faut surtout pas se laisser séduire par une croûte réalisée avec de la margarine, moins feuilletée et moins goûteuse. La matière grasse médiocre collera au palais et gâchera tout le plaisir de déguster cette délicieuse spécialité alsacienne.
La bouchée à la reine, avec son histoire captivante et son goût divin, est un véritable trésor de la cuisine alsacienne. Alors, si vous êtes de passage en Alsace, ne manquez pas l’occasion de déguster cette merveille culinaire. Elle est un incontournable de notre région