Un héritage gastronomique au service de l’innovation
Mathieu Pacaud semblait destiné à briller dans le monde de la haute gastronomie. Fils de Bernard Pacaud, légendaire chef triplement étoilé de l’Ambroisie, il a grandi dans un univers où l’excellence culinaire était la norme. Très tôt, il développe une passion intense pour la cuisine, guidé par une quête incessante de perfection. Mais s’il a hérité du savoir-faire familial, il a aussi su tracer sa propre voie, alternant entre respect des traditions et audace créative.
Premiers pas en solo : la naissance d’une signature
En 2014, Mathieu Pacaud décide de voler de ses propres ailes. Il inaugure deux restaurants à l’identité distincte au même endroit, avenue Kléber à Paris : Hexagone et Histoires. Le premier propose une réinterprétation contemporaine des classiques de la gastronomie française, tandis que le second se veut un véritable laboratoire d’idées culinaires. Le succès est fulgurant : en seulement deux ans, Hexagone décroche une étoile Michelin, tandis qu’Histoires en obtient deux. Une entrée fracassante dans le cercle restreint des chefs étoilés.
Reprendre et réinventer : le défi des institutions
Après ces premiers succès personnels, Mathieu Pacaud se lance dans la reprise d’établissements bien ancrés dans l’histoire de la cuisine française. En 2016, il s’attèle à redonner vie à la célèbre maison Divellec, institution spécialisée dans les produits de la mer. Avec un décor rénové et une carte modernisée, le restaurant décroche une étoile Michelin en un temps record de six mois. Dans un autre registre, ses racines corses l’inspirent à co-signer la carte de La Table de la Ferme, située dans le Domaine de Murtoli en Corse. Là encore, le succès est au rendez-vous avec une étoile obtenue en 2017.
Apicius et l’ambition d’un renouveau
En 2018, Mathieu Pacaud fait l’acquisition d’Apicius, un restaurant niché dans un hôtel particulier non loin des Champs-Élysées. Il confie la décoration à François-Joseph Graf et imprime sa vision culinaire sur une carte où les classiques sont revisités avec une touche de modernité. Parallèlement, il signe les menus du restaurant Anne, situé au Pavillon de la Reine sur la place des Vosges. Ce même esprit de renouveau le pousse aussi à exporter son talent à l’international. Il ouvre une déclinaison de l’Ambroisie à Macao, au sein du prestigieux casino The 13, marquant une nouvelle étape dans son parcours.
Un style unique, entre tradition et audace
Mathieu Pacaud se distingue par son approche singulière de la cuisine française. Chez Hexagone, il démocratise les grands classiques en permettant, par exemple, d’ajouter des produits d’exception comme le caviar en option. À l’inverse, Histoires met en avant une cuisine expérimentale, où chaque plat devient une véritable expérience sensorielle. Au Divellec, la mer est à l’honneur tandis qu’à Murtoli, il célèbre les produits corses. Enfin, chez Apicius, il sublime les recettes traditionnelles avec une pointe d’originalité, sans jamais dénaturer les produits. Chaque adresse est un terrain d’expression différent, mais l’exigence reste la même.
Des plats signatures qui marquent les esprits
Dans l’univers culinaire de Mathieu Pacaud, plusieurs créations se démarquent. Parmi elles, le blanc-manger d’œuf, une recette où le jaune coulant repose sur des blancs en neige, entouré d’une onctueuse crème de légumes. Déclinée selon les saisons, elle incarne l’équilibre parfait entre simplicité et sophistication. Autre plat emblématique : le bar en demi-deuil, accompagné d’une sauce iodée, qui illustre son talent à magnifier des produits nobles en y ajoutant une touche personnelle.
Un chef en quête d’éternité
Mathieu Pacaud continue de repousser les limites de la gastronomie française, oscillant entre respect des traditions et innovations audacieuses. Chaque nouvelle aventure, qu’elle soit parisienne, insulaire ou internationale, confirme une chose : ce chef, nourri par ses racines et guidé par sa passion, transforme chaque projet en une réussite éclatante. Un destin tracé, sans aucun faux pas.