L’enfant sauvage devenu chef étoilé : Damien Laforce
Damien Laforce, petit vaurien devenu chef de cuisine. Passant son temps non pas à l’école, mais dans les bois et dans la ferme familiale, ce charmeur Doc Martens-afficionado a son amour de la cuisine à remercier à ses grands-parents. Damien se trouve aujourd’hui dans le magnifique monde de la restauration, et il a tout ce qu’il faut pour être l’un des plus grands.
Naissance d’une passion pour la cuisine du terroir
Les idées de ses grandparents- respect du produit, du producteur et des saisons- ont été renforcées par le passage de Damien par quelques grands restaurants du Nord sous les ailes de chefs émérites comme Florent Ladeyn ou Jean-Luc Germond. Il y apprend à jouer de la palette, des sauces, et des cuissons parfaites, transformant chaque produit en véritable œuvre d’art culinaire. Aujourd’hui, Damien Laforce défend la cuisine traditionnelle et gourmande des Flandres dans son restaurant Le Braque, situé dans le cœur historique du Vieux Lille.
L’art de la Cuisine des Flandres de nouveau révélée
Selon lui, la cuisine flamande fait partie du paysage et se définit comme gourmande, équilibrée et intemporelle. Son plat de l’année est le potjevleesch, une terrine de viandes blanches servie à midi avec une salade et quelques frites. Et oui, qu’est-ce qu’on pourrait attendre de quelqu’un vivant du côté des Flandres si ce n’est pas une bonne barquette de frites ? Damien propose également un mélange délicieux de moules et de vin jaune.
Des plats à l’image du Nord
Damien est aussi connu pour ses entrées un peu canailles : des rillettes de faisan ou des croustillants de cochon. On le voit déjà fredonner « C’est bon le porc ! ». Pour ce qui est des légumes il collabore étroitement avec la famille Avez, des maraîchers de génération en génération. Le gibier fait aussi partie des spécialités de Damien, mais en ce qui concerne son plat vedette de l’été, le thon mariné préparé avec une sauce vierge reste le roi, y mettant le même amour que pour ses techniques de fermentation et de macération.
Le Braque, le noble art de Damien Laforce
À 27 ans, ses deux toques Gault & Millau décrochées pour son restaurant Le Braque à Lille sont un symbole fort de sa personnalité affirmée. Le nom du restaurant est une dédicace à Marcel, son fidèle ami à quatre pattes qui le suit partout. Son ambition est sans faille, et son amour pour la cuisine n’a pas fini de nous surprendre. Restez à l’affut, il va encore secouer l’horizon culinaire !