Ingrédients
- 4 blancs d’œufs
- Sel fin
- Poivre
- 10g de sucre semoule classique
- 4 oignons doux des Cévènnes
- Une c.à.c d’huile d’olive
- 500g de lait
- 220g de crème liquide
- 50g de Pistache / 50g d’amandes effilées / 50g de noisettes / 50g de noix
- 1 c.à.s de miel
Préparation de l’Ile Flottante :
Montez 4 blancs d’œufs au fouet ou au batteur, serrez-les avec 2g de sel fin et 10g de sucre semoule.
Déposez-les dans un récipient huilé, et cuisez-les dans un four sec environ 12mn à 110°.
Pour la crème d’oignons et les oignons confits :
Epluchez 4 oignons doux des Cévennes, pour la crème d’oignons ; émincez en deux les faire revenir avec 5g d’huile d’olive pendant 1mn sans coloration et ajoutez 400g de lait et 200g de crème liquide.Portez à ébullition et cuisez à frémissement pendant 10mn jusqu’à ce que les oignons soient cuits, mixez au blender et assaisonnez sel et poivre blanc, réservez.
Ciselez l’oignon restant, faites-le suer dans une casserole sans coloration avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez 100g de lait et 20g de crème liquide, portez à ébullition cuisez deux minutes, l’oignon doit être cuit mais il doit rester légèrement croquant, réservez.
Poêlez 50g de pistache, 50g amandes effilées, 50g de noisettes et 50g de noix avec 1 filet d’huile d’olive à feu moyen environ 2mn, déglacez avec 1 cuillère à soupe de miel, 1 pincée de fleur de sel, continuez la cuisson environ 1mn et débarrassez.
Pour le confit de citron :Ciselez 1 oignon, le confire dans une casserole avec 10g d’huile d’olive, environ 4min sans coloration et ajoutez hors du feu un citron confit en petit dés, réservez.
Dressage :
Pour le dressage dans un bol ou assiette creuse, versez la crème d’oignons en fond d’assiette, une cuire de riz au lait d’oignon, une grosse cuillère de blanc d’œuf, trouez le blanc et déposez à l’intérieur le confit de citron, une belle cuillère à soupe de fruits secs.
On peut aussi bien manger cette entrée froide ou chaude.
