À la découverte de l’eau cordiale à travers les siècles
Les siècles passés nous ont laissés des livres de cuisine vraiment étonnants, avec des recettes merveilleuses, que nous aurions souvent intérêt à remettre au goût du jour. Et c’est ainsi que cherchant le mot « cordial », dans les livres de cuisine anciens, je suis tombé sur une mine de belles idées, dans le Dictionnaire portatif de cuisine : un livre publié à Paris en 1772, et d’auteur inconnu.
Les recettes découvertes
L’eau cordiale : une recette de 1772
Distiller en cuisine ? Je ne cesse de le proposer, depuis 1980… et cela n’est pas difficile à faire : on met le liquide brut dans une cocotte minute, et l’on place, sur le trou d’évacuation de la vapeur, un tuyau en caoutchouc que l’on fait barboter dans un bac d’eau froide, avant de récupérer le liquide distillé par dessous. Ne pourrait-on pas plutôt macérer les matières et filtrer ? Oui, on peut… mais on aura aussi des composés phénoliques souvent astringents ou amers.
Des idées amusantes
Mais quand on est plongée dans un tel livre, c’est bien dommage de ne pas regarder autour de ce que l’on cherche… et, en l’occurrence, on trouve des choses amusantes. Une « eau sans glace » qui se fait avec les mêmes compositions de fleurs, ou fruits ou graines que pour les sorbets, à cela près que l’auteur préconise de mettre moins de sucre. Egalement, une « eau clairette », qui se fait avec de la lie de vin que l’on distille après l’avoir additionnée de cannelle, macis et sucre.
Les incroyables eaux cordiales
Pour revenir au Dictionnaire portatif de cuisine, nous trouvons une autre recette d’eau cordiale, mais surtout, je trouve trois eaux aux noms merveilleusement engageants. Tout d’abord une « eau d’argent », puis une « eau d’or », et enfin une « eau divine ».
A servir très frais en apéritif !