Vous êtes-vous déjà demandé ce que signifiait une dénomination « à la princesse » ? « à la duchesse » ? « à la reine » ? Si oui, ne vous inquiétez pas, vous n’êtes pas seul. Les auteurs du passé ont souvent été incohérents dans leurs descriptions, et même le Répertoire de cuisine a semé la confusion en oubliant l’importance de se référer aux usages anciens de la cuisine française. Et comme si cela ne suffisait pas, il y a rarement consensus parmi les experts culinaires, ce qui entraîne parfois des désaccords sur des termes aussi simples que la viande de boeuf ou de cheval.
C’est pourquoi il est essentiel de consulter des sources fiables et précises, comme le Glossaire des métiers du goût, pour démêler le vrai du faux et comprendre l’histoire et la signification de ces termes culinaires. Sinon, vous risquez de vous retrouver à cuisiner du cheval au lieu de boeuf, et personne ne veut ça, n’est-ce pas ?
Il est vrai que parfois même les ouvrages de référence ne sont d’aucune aide. Prenez par exemple le cas de « à la barbarie », un terme introuvable dans de nombreux dictionnaires de cuisine, y compris sur internet. C’est avec émerveillement qu’on découvre, en 1742, dans le livre de Vincent La Chapelle, que ce sont des poulets « à la barbarie » qui sont farcis et cuits dans du lait avec des herbes et des assaisonnements. Une recette originale, n’est-ce pas ? Et pour accompagner ce plat, une bonne rémoulade, différente de la mayonnaise traditionnelle, à base de moutarde, vinaigre, jaune d’oeuf, huile, sel et poivre.
Alors, si vous êtes prêt à relever le défi, pourquoi ne pas tenter cette recette atypique ? Vous pourriez bien être agréablement surpris par le résultat !
L’équipe des experts du goût